Che differenza c’è fra il pane fresco e il pane del supermercato? È vero che quest’ultimo fa male e che viene spesso importato dall’estero, come talvolta viene scritto sui giornali? Facciamo chiarezza e sfatiamo i falsi miti riguardanti il pane del supermercato.
Il pane, pur rimanendo un ingrediente presente sulle tavole degli italiani, non è più il cibo principe della nostra dieta. I numeri indicano infatti un calo costante dei consumi nel corso degli anni, con un crollo negli ultimi 10 anni del 50%. Secondo dati Coldiretti, ogni italiano mangiava, in media, 84 kg di pane all’anno nel 1980 (230 grammi al giorno), scesi oggi ad appena 31 (85 gr al giorno).
Le cause di questa progressiva diminuzione sono diverse, a cominciare dalle mode alimentari e dai pregiudizi che erroneamente includono il pane, assieme alla pasta e agli altri alimenti a base di carboidrati, nell’elenco dei cibi che fanno ingrassare. Talvolta, inoltre, capita che i sostituti del pane come cracker o grissini vengano ritenuti più sani e leggeri (basta tuttavia mettere a confronto le tabelle nutrizionali per scoprire che è vero il contrario, in quanto i sostituti contengono più calorie, grassi e sale del pane).
Non sono tuttavia soltanto le diete e le mode ad aver modificato le abitudini alimentari degli italiani. Ad essere cambiato è soprattutto lo stile di vita. Abbiamo sempre meno tempo a disposizione per acquistare il pane ogni mattina dal fornaio, e sempre più spesso lo acquistiamo al supermercato, dove è possibile trovare pane appena sfornato a tutte le ore del giorno, domenica e festivi compresi.
Pane del supermercato: non è tutto uguale
È possibile distinguere tre tipologie di pane acquistabile al supermercato: quello prodotto interamente in un laboratorio interno al punto vendita, il pane preparato in un forno esterno (che può essere un panettiere locale o un panificio semi-industriale), e quello ottenuto a partire da semilavorati parzialmente cotti e surgelati portati a doratura nel forno del supermercato.
La legge italiana impone di indicare sull’etichetta se si tratta di pane fresco oppure ottenuto da semilavorati surgelati, la provenienza e la lista degli ingredienti e degli eventuali miglioratori, additivi o conservanti utilizzati. Queste informazioni sono riportate sull’etichetta accanto al prezzo nel caso in cui il pane sia confezionato o preincartato. Quando invece lo acquistiamo sfuso nell’angolo panetteria o attraverso un banco self-service, nella maggior parte dei casi l’elenco degli ingredienti non si trova accanto al cartellino del prezzo, ma rimanda al “libro degli ingredienti” che deve essere posizionato nelle vicinanze per la libera consultazione da parte degli acquirenti.
Il pane del supermercato è prodotto all’estero? E cosa contiene?
Le leggende metropolitane narrano di pane surgelato importato dall’estero, soprattutto dall’est Europa. Tuttavia non è sempre così. Basta leggere il libro degli ingredienti per verificarlo. Abbiamo fatto una prova in un supermercato situato in Veneto, dove il pane in vendita è prodotto dal panificio Croigel situato in provincia di Padova.
In questo panificio, specializzato nella produzione di pane e panificati parzialmente cotti e congelati, il processo di panificazione è realizzato con un impianto altamente automatizzato che permette una produzione continua. «L’automazione ha reso più efficiente il nostro processo produttivo, adeguandosi però sempre ai canoni e ai tempi dettati dalla tradizione, per continuare ad ottenere un prodotto rustico e artigianale, che risulti gustoso, digeribile e sano» ci dice Massimiliano Garbin, titolare dell’azienda. «Ancora oggi molti aspetti della lavorazione dei nostri pani sono rimasti uguali a cent’anni fa, quando il mio bisnonno ha aperto il primo panificio di famiglia: la ricerca e l’utilizzo esclusivo di materie prime locali di alta qualità, spesso biologiche, il rispetto dei tempi di lievitazione degli impasti, e la lavorazione manuale degli impasti».
Cosa contiene il pane ottenuto da semilavorati surgelati? «Bisogna innanzitutto tenere presente che gli ingredienti alla base del pane sono pochi: farina, acqua, lievito e sale. Un’etichetta corta è quindi un primo, importante indice di qualità e genuinità. Il pane preparato in modo tradizionale è prodotto a partire da una miscela di questi ingredienti, che viene fatta lievitare a lungo prima di essere utilizzata. Questo processo lento tipico della panificazione tradizionale garantisce sia la durata sia le caratteristiche organolettiche (sapore, croccantezza, friabilità) del pane» sottolinea Garbin.
E per quanto riguarda l’utilizzo degli additivi? «Il pane preparato con queste sostanze ha caratteristiche organolettiche diverse rispetto al pane artigianale. È meno profumato e di solito diventa rapidamente gommoso. Tutti gli additivi devono essere per legge chiaramente indicati in etichetta. Per capire cosa si sta acquistando, il consumatore deve quindi leggere l’elenco degli ingredienti: un pane artigianale – sia fresco sia ottenuto da semilavorati surgelati – non contiene nessuna ‘E’».
Il processo di congelamento è sicuro? «Bisogna fare chiarezza in merito al pane congelato, che viene spesso presentato come un prodotto di qualità inferiore rispetto al pane che si acquista in panificio. Questo è un pregiudizio infondato. Il congelamento è un processo di conservazione del prodotto assolutamente naturale, in quanto permette di mantenere perfettamente inalterate la salubrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto senza l’impiego di conservanti o additivi. Il procedimento consiste, una volta effettuata la precottura, nel congelare il prodotto, confezionarlo e stoccarlo in una cella frigorifera a temperatura controllata. Di fatto, la qualità o meno di un prodotto congelato riflette semplicemente la qualità di quello stesso prodotto all’origine. Se le materie prime sono accuratamente selezionate, e se la doratura viene eseguita in maniera corretta – senza forzare i tempi per velocizzare artificiosamente la preparazione ma lasciando riposare il prodotto per il tempo necessario prima di infornarlo, alla giusta temperatura e umidità – allora la qualità del pane congelato è pressoché indistinguibile da quella del pane fresco» conclude Garbin.
In conclusione, il consiglio principale è soltanto uno: essere consapevoli dei prodotti che acquistiamo, leggendo sempre attentamente le etichette.
