Se in questo periodo avete fatto qualche passeggiata nel bosco, potreste averli notati. Sembrano dei centrini creati da Madre Natura e appesi ai rami per far festa. In realtà, si tratta di un arbusto chiamato Sambuco, appartenente alla famiglia delle Caprifogliacee.
È proprio adesso, in maggio e giugno, che regala il meglio di sé riempiendosi di romantici bouquet di fiorellini bianchi, eleganti e molto profumati che formano una sorta di ombrellino. Durante l’estate, invece, porta a maturazione i suoi piccoli frutti che ricordano i ribes o i mirtilli.
Sciroppi, marmellate, frittelle, vini, torte e risotti sono solo alcune delle preparazioni in cui si possono impiegare fiori e frutti di sambuco, ma esistono, ahimè, due specie di sambuco. Per impiegarlo nelle nostre ricette è necessario saper riconoscere quale sia commestibile tra il sambucus nigra e il sambucus ebulus, comunemente chiamato Ebbio, che invece ha bacche e fiori tossici.
Come distinguerli?
I fiori dell’ebbio hanno delle sfumature che danno sul viola, mentre quelli del sambuco hanno un colore bianco-panna, tendente al giallino. Il sambuco, inoltre, ha dimensioni molto grandi rispetto all’ebbio e si riempie di ombrelli in tutta la sua chioma, mentre l’ebbio ha poco più di una infiorescenza e nella parte alta. Il sambuco ha fusto legnoso e ramificato, mentre nell’ebbio è verde e centrale. Quindi attenzione!
Frittelle dolci o salate
Oltre a sbizzarrire la fantasia aggiungendoli a dolci ricette di torte e plumcake o come ingrediente segreto per un risotto, potreste preparare delle ottime frittelle sia in versione dolce che salata. Avranno tutto il gusto di un piatto selvatico e fresco. È sufficiente friggere gli ombrellini, dopo averli immersi in un impasto di farina e acqua frizzante, con lo stesso procedimento con cui si fanno anche le frittelle di fiori d’acacia. Per poi passarle nello zucchero (o salarli) a fine cottura.
Risotto ai fiori di sambuco
(per 4 persone)
- 350 gr. di riso per risotti
- cipolla secondo abitudine
- mezzo bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale
- una decina di ombrellini di sambuco
- sale e pepe
- ev. burro e formaggio grattugiato
Per il risotto il procedimento è un po’ più lungo naturalmente…
Cruciale è il momento di lavare i fiorellini di sambuco perché estremamente delicati. L’ideale sarebbe non farli venire a contatto con l’acqua, ma scuoterli delicatamente e osservarli attentamente, eliminando l’eventuale presenza di insettini. Per i meno “temerari”, consigliamo di lavarli il più delicatamente possibile e lasciarli sgocciolare su uno strofinaccio pulito.
In una casseruola, si procede a soffriggere la cipolla tritata, rosolandone per un paio di minuti il riso per poi sfumarlo con il vino bianco. A questo punto, si aggiunge il brodo vegetale caldo, il sale e si procede mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti. Una volta trascorsi, si potranno finalmente aggiungere i fiori di sambuco, precedentemente sgranati, tenendone da parte una manciata.
Spegnere il riso quando ancora un po’ al dente. Questo è il momento in cui aggiungere gli altri fiori di sambuco con una spolverata di pepe e lasciandovi sciogliere, a piacere, una noce di burro. Mantecare il tutto per un minuto ed è pronto per la tavola! È possibile rendere il risotto esteticamente più invitante, decorandolo con qualche ombrellino tenuto appositamente e lasciando ai commensali la scelta di aggiungere del formaggio grattugiato.
E per finire… lo sciroppo!
Con i suoi ombrellini freschi appena colti è anche possibile produrre uno sciroppo tipico dell’Alto Adige. Sarà sufficiente far macerare in un litro e mezzo d’acqua, per 3 giorni, 15 ombrellini di sambuco insieme a 4 limoni, mescolando ogni tanto il contenuto. Il terzo giorno basterà rimuovere il tutto conservandone solamente il succo, aggiungervi 60 gr di acido citrico e un kg e mezzo di zucchero di canna, e infine far bollire: sarà pronto per essere imbottigliato!
