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Funghi Pleurotus coltivati sui fondi di caffè: delizie autunnali dalle eccezionali proprietà nutraceutiche

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Funghi Pleurotus coltivati sui fondi di caffè: delizie autunnali dalle eccezionali proprietà nutraceutiche ultima modifica: 2018-11-26T08:00:23+00:00 da Alessandra Varotto
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Perfetti per realizzare antipasti, primi e secondi piatti, ma eccellenti anche da soli. Stiamo parlando dei funghi, organismi importantissimi per l’ambiente, nonché delizie autunnali per il palato. Ne mangiamo, in media, più di un chilogrammo a testa all’anno. Ma spesso ci limitiamo alle varietà più note reperibili in commercio (ovvero champignons e porcini), e soprattutto non siamo a conoscenza delle loro proprietà nutraceutiche, che fanno dei funghi un vero toccasana per la nostra salute.

Oggi abbiamo deciso di parlarvi delle eccezionali caratteristiche di un fungo meraviglioso ma relativamente meno conosciuto di altri: il Pleurotus Ostreatus.

E per farlo siamo andati a Firenze nella urban farm Funghi Espresso, dove questo prodotto viene coltivato in modo circolare e sostenibile, trasformando uno scarto organico (il fondo di caffè, come per l’appunto suggerisce il nome Funghi Espresso) in substrato per la coltivazione (qui vi abbiamo raccontato tutti i progetti portati avanti da questa interessante realtà produttiva a spreco zero).

Antonio di Giovanni, il fondatore di Funghi Espresso, ci ha spiegato perché i funghi Pleurotus, più comunemente conosciuti come funghi ostrica, orecchioni, geloni o sbrise, sono un alimento con indiscusse qualità di gusto e organolettiche, ma anche con eccezionali qualità nutraceutiche.

Antonio, ci racconti qualcosa di più sui funghi Pleurotus?

I Pleurotus sono funghi lignicoli-saprofiti che in natura crescono nei boschi, non sul terreno ma sui tronchi d’albero o sui ceppi. Crescono aggregati in piccoli gruppetti con “orecchie” di colore dal nocciola all’antracite, con lamelle chiare e un ottimo profumo dolciastro di farina, mandorla e nocciola.

I funghi Pleurotus sono anche fra i funghi più facilmente coltivabili, e vengono apprezzati per il loro gusto ma anche per le loro proprietà nutraceutiche.

Funghi Pleurotus
Pleurotus Ostreatus, conosciuto anche come fungo ostrica, orecchione, gelone o sbrisa.

Qual è la differenza fra i vostri funghi Pleurotus e quelli che comunemente si trovano al supermercato?

I funghi Pleurotus del supermercato sono coltivati su larga scala utilizzando un substrato economico, ovvero la paglia. Il fungo è una spugna e assorbe tutte le sostanze contenute nel substrato di crescita. Per questo quando si coltivano funghi come il Pleurotus su un substrato lignocellulosico come la paglia, il principale problema è la carenza di azoto organico che viene aggiunto in forma minerale. Il fondo di caffè, invece, è ricco di sostanze nutritive che vengono assorbite dai funghi, benefiche anche per l’organismo umano.

In aggiunta a questo, a livello di gusto i funghi coltivati sul fondo di caffè sono più carnosi e profumati, hanno un aroma particolare e un’ottima resa in cottura. Quelli coltivati sulla paglia, al contrario, tendono essere più callosi e meno aromatici a causa delle caratteristiche del substrato.

Quali sono le proprietà nutraceutiche dei funghi Pleurotus coltivati sul fondo di caffè?

Quando beviamo un espresso soltanto il 2% delle sostanze nutritive finisce nella nostra bevanda. Il restante 98% rimane nel fondo di caffè. Quest’ultimo è quindi ricco di sostanze minerali che i funghi possono utilizzare per il loro metabolismo, di lipidi, di vitamine e soprattutto di polifenoli.

Antonio di Giovanni, il fondatore di Funghi Espresso
Antonio di Giovanni, il fondatore di Funghi Espresso

In particolare, i polifenoli come l’acido clorogenico sono noti per le loro proprietà benefiche sulla salute umana: antiossidanti, antivirali, antitumorali, antinfiammatorie, antiallergiche, epatoprotettive ed antibatteriche. Gli studi condotti da Simone Margheri per la sua tesi di laurea presso l’Università di Firenze hanno dimostrato che nel fondo di caffè è presente dal 7 al 12% di acido clorogenico, e che questa sostanza viene assorbita dai nostri funghi Pleurotus, il cui consumo può dunque avere importanti effetti immunostimolanti ed epatoprotettivi.

A rendere i funghi Pleurotus coltivati sul fondo di caffè un alimento dalle mille qualità è anche la presenza di lovastatina, una sostanza naturale prodotta soprattutto da questo fungo e dal riso rosso che abbassa la pressione arteriosa e contrasta il colesterolo.

E no: i funghi che coltiviamo non sanno di caffè e non contengono caffeina!

Quali ricette si possono realizzare coi funghi Pleurotus?

Questi funghi sono un alimento gustoso e veramente versatile da utilizzare in cucina: possono essere utilizzati in accompagnamento ad altre pietanze o come proteina vegetale sostitutiva, ad esempio preparandoli come delle vere e proprie cotolette. Oppure si possono realizzare preparazioni più insolite come le chips di fungo al burro di arachidi, l’ultimo prodotto che abbiamo creato e che commercializziamo assieme ai classici prodotti freschi ed essiccati. Oppure l’hamburger vegetale con miso di ceci e miglio, una bontà a spreco zero preparata utilizzando la moca.
Chips di fungoNella sezione Ricette del nostro sito abbiamo raccolto tutte queste preparazioni assieme a molte altre video-ricette. Aiutati dallo chef vegan Marco Vitale di Firenze, spieghiamo come utilizzare questo prodotto fantastico in preparazioni originali, gustose, facili e veloci.

Kit di coltivazione Funghi Espresso
Il kit Funghi Espresso per coltivare i Pleurotus Ostreatus a casa, utilizzando i fondi di caffè.

Se vi trovate nei dintorni di Firenze, potete acquistare i funghi Pleurotus di Antonio direttamente in azienda presso l’Istituto di Agraria, nei bar del centro dove viene effettuata la raccolta dei fondi di caffè, attraverso i gruppi di acquisto solidale (GAS) cittadini, nonché presso i mercati contadini della Fierucola e del nuovo progetto GenuinoZero.

E se invece abitate più distante, perché non pensare di coltivare i Pleurotus direttamente a casa vostra, utilizzando i vostri fondi di caffè? Curiosando nello shop online di Funghi Espresso potrete trovare tutto l’occorrente per realizzare un’abbondante e gustosa produzione casalinga. Un’ottima idea anche come regalo natalizio alternativo e sostenibile!

Funghi Pleurotus coltivati sui fondi di caffè: delizie autunnali dalle eccezionali proprietà nutraceutiche ultima modifica: 2018-11-26T08:00:23+00:00 da Alessandra Varotto
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Appassionata di sostenibilità, comunicazione e innovazione, ha conseguito un dottorato in Social Marketing for Sustainability presso l’Università degli Studi di Padova e la University of Exeter (Uk), e un master in comunicazione digitale allo IUSVE di Venezia con una tesi sul digital storytelling della CSR nel settore food. Collabora con diversi enti ed aziende in qualità di communication project manager. TEDx speaker, nel tempo libero ama studiare e visitare luoghi nuovi vicini e distanti, dove fare lunghe passeggiate all’aria aperta godendo della gioia e della meraviglia che la natura è in grado di suscitare.

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