Cuciniamo con le erbe spontanee: panzerotti di bistorta e ricotta

Questa estate sono ospite per la seconda volta consecutiva di Ala di Stura, un paese posto a circa 1000 mt s.l.m, nella Val d’Ala. Siamo nelle Valli di Lanzo, vicini a Torino in quanto a chilometri ma lontani per il modo di vivere. Il paese è circondato da boschi e prati su cui ho anche potuto rivedere le lucciole, come non mi capitava più da tantissimi anni.

I tempi di vita sono molto legati ai lavori agricoli come il taglio dell’erba dei prati per farne fieno. Proprio questi tagli sono di un’importanza fondamentale per mantenere un buon livello di biodiversità dei prati stessi. Il numero dei tagli e il momento in cui compierli determinano un aumento delle specie vegetali o una loro diminuzione. Questa è per me stata una scoperta importantissima, fatta durante il corso di riconoscimento delle erbe spontanee di cui ho già parlato qui. Un’osservazione che mi ha permesso di vedere in modo nuovo una questione a cui non prestavo la giusta considerazione: L’essere umano, con le sue cure, può migliorare l’ambiente, bisogna imparare a farlo nel modo giusto, la biodiversità non aumenta lasciando la natura a se stessa.

Questi tagli permettono anche di avere erbe fresche e tenere in più momenti, non solo in primavera. Ed ecco che così ho potuto raccogliere una buona quantità di Bistorta Officinalis, che avevo già imparato a riconoscere lo scorso anno, grazie alla sua foglia difficilmente confondibile e alla sua notevole diffusione. Però parlarne con Silvia, la masca che la consigliava come erba “molto buona” per i ripieni mi ha convinto a provarla.

Una volta raccolta la bistorta, la ricetta è venuta fuori grazie al contributo di mia mamma che, prese uova e farina, ha prodotto un’ottima sfoglia con cui abbiamo preparato dei panzerotti. Ringraziando per tutti questi contributi, ecco la ricetta.

Ingredienti

Per la sfoglia:

2 uova

200 gr di farina

Per il ripieno:

foglie giovani di bistorta

ricotta di capra

un cucchiaio di formaggio grattugiato

Intanto preparare la sfoglia mescolando uova e farina. Lasciar riposare l’impasto e preparare il ripieno. Lavare e far bollire la bistorta. Sminuzzarla, aggiungere ricotta e formaggio grattugiato. Per le quantità si può andare a piacere. Io ho cercato di avere una pari divisione tra “verde” e “bianco”.

A questo punto si può stendere la sfoglia, con mattarello o macchinetta. Con il cucchiaio posizionare noci di impasto e coprire con un altro foglio di pasta. Premere con le mani cercando di far uscire tutta l’aria e con un bicchiere tagliare a “mezza luna” creando quindi il panzerotto. Con i rebbi della forchetta premere sul bordo in modo da sigillare per bene i bordi.

Per il condimento: io avevo avanzato del ripieno, l’ho quindi diluito con due cucchiai di panna di avena e due di acqua di cottura. In alternativa burro e salvia vanno benissimo.

Buon appetito!