erbe

La Masca cucina con le erbe spontanee: il pesto con l’ortica

in Alimentazione|Ricette|Salute
La Masca cucina con le erbe spontanee: il pesto con l’ortica ultima modifica: 2016-08-06T08:30:33+00:00 da Sara Panarella
da

Recentemente ho frequentato un corso di riconoscimento e utilizzo delle erbe spontanee. Da tempo desideravo parteciparvi, per tanti motivi. Intanto perché imparare dal vivo permette di essere più sicuri dopo, nel momento della raccolta. Le erbe sono moltissime, conoscerle richiede studio e pazienza. Ma soprattutto vogliamo mettere il piacere della condivisione?

masca

Ho così conosciuto Silvia Maria Nepote Fus, la mia e nostra maestra d’erbe al corso e dopo questi anni di raccolta di ricette d’erbe spontanee potevo non farmi dare una ricetta? Certamente no e infatti ecco come fare il pesto con l’ortica. Ma siccome Silvia sta seguendo Masca, un progetto molto interessante insieme al suo maestro Aldo Chiariglione, naturalista e autore della Guida naturalistica delle Valli di Lanzo, ne ho approfittato per porle qualche domanda proprio su questo lavoro.

Cos’è Masca?

MASCA nel dialetto locale indica la strega, il femminile terrifico. Con una diversa connotazione la masca era anche la guaritrice, colei che conosce i rimedi della natura, una donna di conoscenza. Per noi è l’acronimo di Moderne Attività nel Solco della Cultura Alpina.” Un approccio filosofico e di metodo dunque, per creare “un borgo multiattività dove diversi soggetti possano svolgere la propria attività agricola, turistica e ricettiva, a contatto con la natura vera.” Il luogo prescelto è stato individuato in una borgata, lj Urturé, come dice Silvia usando il patois della zona, posta ai 1400 s.l.m. nel Comune di Chialamberto, in provincia di Torino.

Il bosco degli Urturè
Il bosco degli Urturè

Perchè proprio lj Urturè?

Urturé  era un maggengo, ovvero una “residenza estiva” dei valligiani che spostavano le loro attività agricole e pastorali più in alto. Intorno alla borgata i numerosi muretti a secco mostrano come ogni fazzoletto di terra vagamente pianeggiante fosse utilizzato per le coltivazioni e altre attività. La disposizione delle case è curiosa: a differenza degli altri nuclei nelle Valli, le costruzioni formano un ferro di cavallo intorno all’aira, una piazzetta lastricata utilizzata per battere la segale. Altro aspetto interessante è la presenza di incisioni rupestri: proprio tra le case è presente un grande masso con evidentissime coppelle e canaletti, segno indiscutibile della presenza dell’uomo in questo sito a partire dalla preistoria.” Un passato importante per un’attività che guarda a un futuro rispettoso.

A che punto siete?

La prima attività ad uscire dal libro dei sogni è la coltivazione e la raccolta delle piante officinali. L’uso tradizionale delle erbe medicinali è antichissimo e ancora oggi la moderna farmacia ne riconosce l’importanza. In un ambiente alpino la coltivazione deve essere effettuata completamente a mano, utilizzando però tutte le competenze moderne per poter ottenere da questo lavoro un prodotto di altissima qualità per poter stare sul mercato grazie alla sua unicità.”

Fiori di malva
Fiori di malva

Ecco infine la ricetta:

 

ortiche

nocciole

aglio

formaggio grattugiato (se piace)

sale

olio e.v.o

Pesto di ortica
Pesto di ortica

La ricetta è semplicissima. Premessa: non bisogna raccogliere le ortiche già in fioritura, preferite invece le giovani cimette o le foglie più tenere. Dopo averle lavate e sbollentate, qualche minuto in più se le foglie sono più grandi, mettere insieme tutti gli ingredienti e frullare, regolando a piacere di sale e olio. Punto a cui prestare attenzione è proprio la sbollentatura. Perché va fatta? Lo chiedo a Silvia, sostenitrice della necessità dell’operazione.

Come regola generale tutte le erbe di cui si mangia la foglia e che non vengono usate crude in insalata, vanno sbollentate. La cultura tradizionale (ma attenzione: tradizionale veramente e non rimaneggiata!) insegna molto. Quando mai la nonna bis ha mangiato gli spinaci crudi? Mai. Perché senza conoscerne le motivazioni scientifiche la percezione era corretta. 
Le foglie delle piante sono un vero laboratorio chimico in cui si producono composti importanti per il vegetale e anche per noi. A fianco di queste sostanze però, sono presenti naturalmente degli scarti, dei veri e propri rifiuti che la pianta stocca nelle cellule. Questi rifiuti che per noi sono indesiderati e in alcuni casi molto dannosi (vedi gli ossalati di calcio negli spinaci!) devono essere disattivati o eliminati almeno in parte grazie ad una buona pratica in cucina; la sbollentatura serve proprio a questo“.
Spaghetti con pesto di ortica
Spaghetti con pesto di ortica
Grazie per il consiglio e per la ricetta: buonissima!
[Foto Credit: www.masca.biz]

La Masca cucina con le erbe spontanee: il pesto con l’ortica ultima modifica: 2016-08-06T08:30:33+00:00 da Sara Panarella
Tags:
La Masca cucina con le erbe spontanee: il pesto con l’ortica ultima modifica: 2016-08-06T08:30:33+00:00 da Sara Panarella

Vive a Torino, bibliotecaria. Si laurea in Filosofia interessandosi di bambini e multiculturalità e si avvicina alla psicoanalisi e alla cura del pensiero. Ha poi quattro bimbi e un cane che insieme a tanta effervescenza aggiungono interessi nuovi, maggior attenzione per l’ambiente e gli antichi mestieri e saperi, lavorazione dell’argilla, uncinetto, raccolta e utilizzo delle erbe. Una moderna “Strega in famiglia”!

3 Commenti

  1. Ciao. Ho una domanda. Anche per cucinare risotti o frittate alle ortiche è bene praticare la sbollentatura o non è necessario venendo comunque cotte ? Grazie!

    • Ciao Silvia
      La sbollentatura va fatta anche se poi la ricetta richiede un’ulteriore cottura. Pochi minuti, diciamo fino alla ripresa del bollore, bastano a eliminare dalle foglie ciò che di eccessivo e potenzialmente dannoso contengano.
      Spero di esserti stata di aiuto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo mail non verra pubblicato

*

Ultimi articolo di Alimentazione

Go to Top