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Jiro e l’arte del sushi: così piccolo, così ricco….

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Jiro e l’arte del sushi: così piccolo, così ricco…. ultima modifica: 2014-09-07T08:00:12+00:00 da Emanuel Trotto
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Il fattojirodreamsofsushi1

La vita, ma soprattutto l’opera di Jiro Ono, noto cuoco ottantacinquenne proprietario di piccolo ed esclusivo ristorante a Tokyo. Nel 2008 viene premiato con tre stelle Michelin. Instancabile e sempre creativo, sempre principiante, Jiro si racconta e lo raccontano i suoi figli, i suoi apprendisti e un critico gastronomico. Nel racconto si insinua, però la minaccia della globalizzazione e della pesca intensiva.

Il commento

“Chi non è mai andato a mangiare del sushi in vita sua?” questa domanda è volutamente provocatoria in quanto negli ultimi anni la moda del ristorante giapponese, del sushi-bar, del ristorante orientale (quindi anche cinese o thai) è dilagata in maniera esponenziale. I locali dove servono sushi oramai fioccano ovunque, e le offerte pure (menu all can you eat), diventando alimento di moda, esotico e oggetto di rivisitazioni (dal sushi americano, a quello “toscano” o il sushi di melanzane!!).

Si è insomma abituati a un sushi “fast-food”. Insomma si è convinti che per produrre un piatto così piccolo, così semplice, così delizioso, ci vogliano poche semplici mosse e che tutti possono essere capaci di farlo (con tanto di kit per prepararlo in casa e ricette su internet a pioggia). In realtà questo piatto -che ha un suo lontanissimo antenato nel metodo di conservazione del pesce sotto sale e riso- è frutto di una attenta preparazione che nasce da una attenta scelta degli ingredienti di base, dove l’equilibrio dei sapori (la cottura del riso, la finezza del pesce, uso dei condimenti) è propria solo di cuochi specializzati.

Ogni cuoco specializzato, ha un suo stile, una sua tecnica, un suo sapore. Da questo punto era partito il documentarista David Gelb per raccontare una autentica galassia alimentare in un documentario intitolato Planet Sushi, ma che si è “arenato” quando ha conosciuto Jiro Ono, proprietario di un minuscolo locale nella stazione di Ginza a Tokyo. Gelb è stato attirato dal suo comportamento, sempre ligio al dovere: non abbandona mai il ristorante se non per andare a ritirare qualche onorificenza (ad esempio le tre Stelle Michelin con il quale viene premiato nel 2008) o visitare i suoi vecchi amici in periferia. Altrimenti è sempre al lavoro a sorvegliare severamente i suoi apprendisti, vegliare sul figlio maggiore ed erede Sukiyabashi, a creare continuamente nuove combinazioni. Il progetto di Planet Sushi si è arenato, l’universo di Jiro Ono si è invece aperto.

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Guardandolo si scopre una infinità di cose che il manager medio che va alla cena “in” a base di sushi il venerdì sera non saprebbe mai. Per prima cosa un apprendistato lungo almeno una decina d’anni – tanto ci ha messo il primo apprendista per diventare tale- regolato da una disciplina ferrea, una maniacalità nella preparazione dei piatti, frutto di una tradizione antica, dimenticata altrove; l’infinita varietà di sushi presenti (da quelli classici a quelli con l’anguilla o l’halibut); l’attenzione perfino nella disposizione dei clienti in sala e come porgere il piatto.

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Una eccellenza quella di Jiro,  riconosciuta anche per una meticolosa scelta degli ingredienti, al grande mercato del pesce di Tokyo, dove si vendono all’asta i tonni a centinaia, ma dove in uno stock di dieci tonni, i migliori davvero se ne contano pochi.  E parlando di tonni, un velo di nubi scure si posa su questo spaccato di serenità e dedizione zen: la pesca intensiva dei tonni, fatta nell’Oceano impedisce la loro corretta crescita, minandone irrimediabilmente la qualità. Ma non è soltanto questo, non è solo una mera questione di gusto, in quanto i tonni Pinnarossa dell’Atlantico (la base per il sushi migliore) è fra le specie di pesce più minacciate del rischio di estinzione a causa di un mercato alimentare sempre più esigente e con delle conseguenze disastrose per tutto l’ecosistema marino. Ed inutili sono stati i tentativi di salvaguardarlo mettendolo sotto la protezione della Cites (Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora minacciate di estinzione). Insomma se alla pesca aggressiva non verrà posto un freno, il rischio di collasso ambientale è una realtà non troppo remota.

Questo film è una storia sul rapporto padre-figli, un affresco di una pacata esistenza all’insegna del lavoro, un trattato di buona cucina, una minacciosa (ma solo accennata) prospettiva ambientale. Questo film è tante cose e tante altre ancora, una amalgama di gusti, dal delicato, al forte, al dolce, all’amaro. Questo ed altro è contenuto in quel rotolino di alghe, riso e pesce largo come una moneta, che affoghiamo nella salsa di soia e fagocitiamo letteralmente in un sol boccone. Permette di guardare il sushi con più attenzione, e non una manciata di secondi, ma un lungo attimo di piacere e di riflessione.

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Scheda film

Titolo originale : Jiro Dreams of Sushi

Regia: David Gelb

Anno di produzione: USA  2012

Interpreti:  Jiro Ono, Sukiyabashi Ono, Masuhiro Yamamoto, Hiroki Fujita, Yukio Watanabe (sé stessi)

Durata: 81’

Tema: ALIMENTAZIONE, RISORSE AMBIENTALI, ANIMALI

Trailer

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Jiro e l’arte del sushi: così piccolo, così ricco…. ultima modifica: 2014-09-07T08:00:12+00:00 da Emanuel Trotto

Nato a Biella nel 1989, si è laureato in Storia del Cinema presso il DAMS di Torino nel 2012, ha partecipato alla rassegna stampa per l’Università al 29, 30, 31mo Torino Film Festival e ha collaborato per il Festival CinemAmbiente 2014. Collabora per diversi blog di cinema e free culture (Il superstite) e associazioni artistiche (Metropolis). Ha diretto due cortometraggi: E Dio creò le mutande (2011), All’ombra delle foglie (2012).

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